| 12 | Chiles poblanos limpios y desvenados |
Para el Relleno:
| 1 k | Cabeza de lomo de puerco cocida y picada muy finamente (puede usarse la mitad de carne de res y la mitad de cerdo) |
| 3 cdas | Manteca |
| 1½ tz | Jitomate molido y colado |
| 4 | Dientes medianos de ajo picados |
| 1¼ tz | Cebolla picada finamente |
| ½ cdita | Canela molida |
| ¼ cdita | Clavo molido |
| 1½ cdita | Tomillo fresco |
| ½ cdita | Orégano fresco |
| ¼ tz | Pasitas |
| ¼ tz | Camote cristalizado |
| ¼ tz | Guanábana cristalizada |
| ¼ tz | Almendras limpias y picadas |
| 2 cdas | Acitron picado |
| 1 | Pera en cuadritos |
| 1 | Manzana en cuadritos |
| 2 | Duraznos en cuadritos |
| c/s | Sal y pimienta |
Para la Nogada:
| 100 | Nueces de castilla frescas y sin piel o pura almendra pelada y reposada en agua fría |
| ½ tz | Almendras |
| ¼ tz | jerez seco |
| 2 cdas | Azúcar |
| 2 cdas | Queso de cabra o queso crema |
| 1 | Granada roja desgranada |
La cebolla y el ajo se acitronan en la manteca, se agrega la carne y se fríe por 5 minutos, incorpore el jitomate y deje que hierva; ponga el resto de los ingredientes y sazone al gusto, saque del fuego y permita que se enfríe un poco para rellenar los chiles. Si se desean capeados se baten las claras a punto de turrón y se añaden las yemas y un poco de harina. Los chiles se envuelven en harina, se pasan por el huevo y se fríen en aceite caliente cuidando que no se doren y no se les caiga el capeado.
Para la salsa licúe las nueces, las almendras, el solera, la leche y el queso.
Coloque el chile en un plato cúbralo con la salsa y encima la granada, adorne con una rama de perejil.
400 grs
bolillo rebanado y frito
150 grs
queso fresco o Cotija
400 grs
piloncillo
5
guayabas
5
jitomates
5
rajas de canela
1
anís estrella
1 taza
cacahuates
½ taza
pasitas
Procedimiento:
Acomodar en un refractario una capa de bolillo agregar la miel y espolvorear el queso, pasitas, cacahuates, guayaba y jitomate, repetir la operación, hornear a 180°C por 25 minutos.
Tamales de Salsa Verde con Cerdo
| 1 k | Harina para tamal |
| 400 g | Manteca |
| 1 cda. | Royal |
| 1 cda. | Sal |
| 1 tz | Caldo de res |
| 1 mjo. | Hojas para tamal |
Relleno:
| ¾ kg | Carne de cerdo |
| ½ kg | Tomates verdes sin cáscara |
| 2 pz | Chiles cuaresmeños |
| 4 dientes | Ajo asados |
| 1 ½ pz | Cebolla frita |
| 1 pz | Tortilla frita |
| 1 rama | Epazote |
| 1 rama | Cilantro |
| 1 cdta | Pimienta negra |
| ½ tz | Caldo |
Se remojan las hojas en agua caliente durante 2 horas se lavan perfectamente y se escurren.
Para la masa se bate con la manteca y dos hielos hasta que este completamente blanca, se va agregando la harina para tamal junto con la sal y poco a poco el caldo de res.
Para el relleno se hierven los tomates y los chiles con la sal durante 10 minutos, enseguida se le agrega el cilantro, el epazote y se deja hervir durante 5 minutos más, se muele todo con el ajo, la tortilla y la pimienta. Se fríe la carne de cerdo desmenuzada, se le agrega la salsa un poco de caldo, se hierve.
La cocción será la misma que se hizo para los tamales de rajas.
Presentarlos con salsa verde.
Medallón de filete con infusión de chiles y quelites
| 4 | medallones de filete de 250g cada uno |
| 1 taza | de semillas de chiles secos |
| ½ taza | de fécula de maíz |
| 1 trozo | de maguey |
| Sal y pimienta al gusto |
Infusión de chiles:
| 2 | chiles anchos |
| 2 | chiles pasilla |
| 2 | chiles guajillo |
| Sal y pimienta al gusto |
Infusión de quelites:
| 1 | manojo chico de epazote |
| 1 taza | de pápalo quelite |
| 1 taza | de aceite |
| Sal y pimienta al gusto |